據中國飯店協會統計，2004年國內快餐業的年收入約為1800億元，而在這其中，肯德基和麥當勞兩大國外快餐巨頭幾乎占據了近10%的市場份額。值得注意的是，盡管90%以上的國內快餐份額被中式快餐所占據，但是這塊蛋糕要被數萬家企業所瓜分，這樣的比例很能說明中式快餐的生存現狀——多以手工制作，經營零散，單店經營，缺乏規模。 

　　市烹飪協會楊春生會長認為，目前中式快餐落后洋快餐的主要原因在于，中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系，生產規模、配送、管理體制等存在的諸多問題，仍是制約中式快餐發展的瓶頸。

　　品種豐富營養合理

　　據市烹飪協會楊春生會長介紹，從快餐的特色品種上看，中式快餐可謂是五花八門，比較洋快餐的“漢堡、薯條加可樂”的單一品種，中式快餐占盡了上風。同時，從營養的角度看，高膽固醇、高脂肪、高熱量一直是洋快餐的“軟肋”，而中式快餐，大多有著較為合理的營養和膳食搭配。

　　楊春生會長認為，肯德基和麥當勞的成功在于他們市場營銷策略做得非常好，抓住了一個重要消費群體即青少年兒童的消費心理，但西式快餐不一定適合中國的成人消費群體。近幾年，隨著人們保健意識的不斷增強，國內一批中式快餐品牌充分利用中式快餐在特色品種和營養結構上的優勢，推出了具有當地特色和民族風味的快餐產品，并逐漸得到了廣大消費者的首肯和市場的廣泛認可。經過三年的發展，截至目前，“狗不理”快餐在本市已擁有6家直營店，加上遍布全國的11家加盟店，狗不理連鎖快餐店已經發展到了17家；從1999年底至今，在五年的時間里，“食為天”從當初計劃經濟時期的糧店轉變為享譽津門和全國的知名中式快餐連鎖企業，目前連鎖門店已達36家；“馬蘭拉面”在三四年時間里迅速發展到全國26個省市區，店面總數達到381家，年銷售額達3.6億元。

　　標準缺失管理落后

　　據了解，洋快餐的長處在于工業化和標準化，這一點是中式快餐必須學習和超越的。據中國烹飪協會針對國內快餐行業進行的一項調查顯示，多數中式快餐企業屬于以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐經營模式。

　　楊春生會長認為，餐飲要創出知名品牌，食品必須要形成標準化，要保證口味不走樣，否則無法形成規模。盡管如此，對于品種豐富制作方式多樣的中式快餐來講，要實現像肯德基、麥當勞那樣的嚴格標準化操作流程，存在著天然的技術難題。他舉例說，將中式快餐做大需要大規模的配送系統，而中式快餐如何解決冷凍鏈的問題就很重要，食物經過運輸后第二次加熱，口感要和新鮮的一樣，而目前這個技術還無法解決。同時，食品的生產也存在同樣問題。很多企業希望能夠用現代化的手段來生產中餐，比如希望能夠生產包子機，或者其他類似的快速生產中餐的模型，但是快餐企業初期規模都很小，沒有相應的研發系統，需要社會的支持，但是就如同中小型企業很難得到銀行的貸款一樣，幾乎從未得到回應。

　　另外，更深層次的問題是管理機制的問題，肯德基、麥當勞積累了快餐業發展的經驗，所有的店有統一的管理制度，在中國也基本采取直營方式，而國內快餐業往往是單店的命運掌握在店長手里，一項決策的失誤就可能導致運營的失敗。

　　近幾年，面對洋快餐滾雪球般的迅速擴大，為了改變中式快餐經營模式落后、量化標準欠缺、品牌運行置后的局面。狗不理、食為天、馬蘭拉面、新亞大包、大娘水餃、深圳面點王等中式快餐企業在與洋快餐的競爭當中不斷學習、摸索，相繼推出了適合企業自身發展的“量化”指標。據食為天快餐連鎖公司王建強總經理介紹，從2001年開始，“食為天”通過不斷深化管理，進一步完善了核算體系，強化了產品的成本核算管理。同時，“食為天”還進一步完善了配送體系。建立了《供貨商管理檔案》和原材料質量標準，原材料的統一配送率達到了97%左右，進一步完善了產品標準化體系。先后制定了《快餐稀食盛裝標準》、《快餐產品質量控制程序》以及20多種大盤菜和主食、稀食產品標準，進一步完善了管理標準化體系。修改完善了店長業績考核辦法，使門店的經營管理工作更趨規范化、標準化。

　　連鎖經營才是出路

　　為了迅速扭轉中式快餐落后的局面，近年來，不少國內中式快餐企業紛紛借助品牌優勢，通過連鎖經營的模式迅速擴張。對于目前連鎖業熱衷的特許加盟形式，狗不理包子飲食集團公司董事長趙嘉祥表示，經過幾年發展實踐的驗證，為了將本市作為產業基地和示范樣板，狗不理近期不準備在天津發展特許加盟，在國內其他省市，特別是二三級城市則會積極發展個人和私營加盟店。目前，狗不理已經計劃在山西榆次、忻州，以及河北保定等地發展快餐加盟連鎖店。

　　本市另一家中式快餐企業食為天快餐連鎖公司王建強總經理對記者說，在構建連鎖經營管理體系的同時，“食為天”積極實施營銷戰略，不斷擴大經營領域。截至目前，“食為天”連鎖門店已達36家，年營業額達6000多萬元，旗下擁有核算中心、物流中心、配餐中心和培訓中心、新產品研發中心，已成為本市的中式快餐連鎖企業。